Savagnin

Variantes : Weisser Traminer, Feuille ronde, Sévigné dans l’Aube, Naturé, Fromentin, Heida, Heidenwein, Plant Païen (Suisse).

Le savagnin est le cépage qui sert à l´élaboration du vin jaune. Rappelons que le gastronome Curnonsky considérait que le vin jaune de Château-Chalon était l’un des cinq grands vins blancs de France, à l´égal de Château d’Yquem ou de la Coulée de Serrant à Savennières, vin vinifié avec le chenin.

C´est un cépage tardif, qui se développe à merveille sur des sols marneux et sur les éboulis calcaires. On le retrouve dans l´Arbois, les Côtes du Jura, ou de l´Etoile (souvent alors associé au chardonnay). Pour faire le vin jaune, on récolte les baies lorsqu’elles sont surmaturées et on le vinifie de façon classique pour titrer à 14° d´alcool. Au printemps, les vins sont logés dans des barriques qui ont été ensemencées de levures de type Saccharomyces Bayanus. Ces levures forment rapidement un voile à la surface du vin qui le préserve de l´air et évite qu’il ne tourne au vinaigre. Cet élevage dure au minimum 75 mois. Le vin jaune a pour caractéristique d´être mis en bouteille dans le Clavelin traditionnel, d´une contenance de 62 centilitres.

Château-Chalon est l’un des terroirs d´exception pour l´élaboration du vin jaune. Il s´étend sur une trentaine d´hectares, sur des sols de marnes bleues et grises. Cependant, ce cépage peut être cultivé dans tout le Jura.

NB : Il ne faut pas confondre le savagnin avec le savagnin noir, qui est un autre nom du pinot noir.

Caractéristiques organoleptiques principales :

C’est un vin charpenté, très expressif au nez, avec des notes de noix très caractéristiques, d’amande, de cacao, d’épices, des notes florales, du miel, de la noisette et de la pomme verte.

Principales zones de culture :

• France :
  Jura : Il fait partie de l’encépagement de toutes les appellations de cette région. Alsace : Klevener de Heiligenstein donne de très grands vins de garde, puissants, capiteux et corsés.
• Suisse :
  Haut-Valais : vin Païen.

Accommodations recommandées :

En apéritif ou avec les fromages de Comté, volailles de Bresse aux morilles, desserts aux noix et aux fruits secs, millefeuilles.

Le vin jaune se boit en général à température ambiante de 16 à 18 °C.